Berényi kolbász

Egy igazán finom kolbász nagyon jó dolog tud lenni. Ízes, szaftos, pikánsan csípős és NEM MÓCSINGOS. Ehetjük grillezve jégbehűtött kovászos uborkával, megsüthetjük a lerniben hajában sült krumplival, lehet főzelék mellé köret, betölthetjük egy darab karajba vagy combba (esetleg szűzpecsenyébe), de lesüthetjük zsírjában és készíthetünk isteni szendvicset belőle,  lelket lehel egy krumplilevesbe, paprikás krumpliba, lecsóba és még sorolhatnám. Egy szónak is száz a vége: jó dolog a kolbász, ha van.
A bökkenő a "ha vannal" van.
Minálunk nagy becsben van a kolbász. Mezőberényi nagyapám nagy gonddal és szeretettel (valóban szeretettel, a jószág volt az első, ő maga csak aztán jött) nevelgette a malacokat, vakargatta a fülük tövét, mindnek neve volt és úgy követték őt a kertben, mint a kiskutyák. Ha eljött az elkerülhetetlen, akkor maga vágta le őket, mert nem bízta volna másra. Tudta, hogy a sokk is kisebb, hiszen nem idegen keze végez velük és azt is tudta, hogy fájni sem fog nagyon, mert igencsak értett hozzá. Messziről is őt hívták minden házhoz. Azok a malacok hatalmasak voltak, jóval 200 kiló fölött. Ma már ilyen hús egyszerűen nincs. Édesapám a legfinomabb ebéd után is vágott magának egy karikát az apósa-féle kolbászból, mintegy lekerekítendő az ízeket.
A kolbászkészítés igazi művészet. Gyúrni, dagasztani kell, meg kell dolgozni a masszát, amíg le nem válik az ember kezéről. Akkor lehet betölteni. Azt se mindegy, hogy hogyan. Pont a kellő keménységet kell eltalálni, hogy ne durranjon szét a bél, de ne legyen puha se és semmiképpen se lehet levegős, akkor megromlik hamar.
Az ízesítés sokféle lehet, számomra a kolbász a berényi kolbász, azaz papika, köménymag, só, bors, fokhagyma kerül bele. A paprika minősége kulcsfontosságú, nagyszüleim maguk termelték, szárították a napon, aztán a sütőben, hogy füstös ízt kapjon, maguk darálták a paprikát. A fokhagyma a másik kulcs fűszer. Nem a kínai ízetlen, hanem a kisebb fejű, lilás héjú fokhagyma az igazi. Amit aztán a késsel kell apróra, mintegy péppé vágni, nem jó reszelve, nem jó fokhagymanyomóval, nem jó a géppel: bele kell adni abba az ember szívét-lelkét, minden tudását.

Nehéz, ha az ember ilyen ízeken nőtt föl és manapság megpróbálja azokat fellelni. Budapesten esélytelen, amit kolbászként árulnak a  tescóban és hasonlókban de akár a henteseknél vagy a piacon, a kolbász megcsúfolása. Jártunk a Csabai Kolbászfesztiválon is és amíg az öreg Krajcsó Pali bácsi élt, minden télen  megrendeltük tőle az éves kolbászadagunkat. Az öreg elment, a család folytatja a hagyományt, csak a  tudás és a lélek hiányzik. Próbálkoztunk mással is, de a vége az lett, hogy elővettük a régi családi receptet és évek óta magunk csináljuk a kolbászt. Füstölésre nem kerül (arra nincs lehetőségünk), hanem megy a fagyasztóba.

A recept tehát:

Összességében 10 kiló hús (lehetőleg 6 kg comb és 4 kg dagadó megoszlásban) apróra darálva
2 kg zsírszalonna ledarálva
!!! A húst és a szalonnát megmosni szigorúan tilos.
24 dkg só (kilónként 2 dkg)
10-15 dkg édes paprika (a paprika minőségétől függően)
1-2 evőkanál erős paprika (de ízlés szerint)
2 szép fej fokhagyma
 2,5 dkg köménymag (egész és nem őrölt)
1 csapott evőkanál bors

Természetesen a masszát meg kell kóstolni és utánfűszerezni, ha szükséges.
Nagy munka és nagy felfordulással jár, de egyszerűen Heavenly - ahogy Nigella mondaná:))